Pasteurização na fabricação do sorvete: entenda essa importante etapa
É muito difícil encontrar uma pessoa que não goste de consumir sorvete. Por isso, as vendas desses produtos ganham cada vez mais espaço no mercado. Quem trabalha com isso sabe que é importante dar atenção à mistura, à pasteurização, à homogeneização, ao resfriamento, à maturação e ao congelamento do produto.
Para ajudar você a entender um pouco melhor como é feita essa delícia da culinária, vamos falar sobre a pasteurização na fabricação do sorvete. Quer saber o que é e como ela é feita? Continue lendo o nosso post!
Saiba o que é o processo de pasteurização
A pasteurização é um processo que submete os alimentos a uma variação térmica. O seu objetivo é matar os microrganismos que podem provocar doenças e aumentar o tempo de conservação dos produtos.
Ele começou a ser usado a partir de 1864 e foi criado por Louis Pasteur, um químico francês. Esse processo recebeu o nome de pasteurização em homenagem ao homem que o criou.
Conheça as etapas desse processo
A pasteurização na fabricação do sorvete pode acontecer de diversas formas. No processo contínuo, a temperatura da mistura do sorvete é aquecida rapidamente até 80°C e após 25 segundos acontece o resfriamento rápido.
Já no processo descontínuo, a mistura é aquecida e deve ficar entre 69° e 71° por pelo menos meia hora, e ser resfriada logo em seguida. Nesse processo, devem ser tomados alguns cuidados:
- não aquecer demais o sorvete (evitar o sabor cozido e a desnaturação das proteínas do leite);
- não exceder 2h para atingir 4°C no processo de resfriamento (para evitar a fermentação e/ou uma nova contaminação microbiana);
- caso o tempo de resfriamento (até atingir 4°) seja maior que 2h, é preciso fazer novamente o processo.
Entenda os motivos de fazer a pasteurização na fabricação do sorvete
A Resolução RDC nº 267, de 25 de setembro de 2003, determina que deve ser feito a pasteurização na calda do picolé e na calda do sorvete. Tomar essa atitude vai beneficiar o seu processo de fabricação por:
Dar segurança alimentar
Você já viu que a pasteurização terá a capacidade de matar microrganismos que possam ser prejudiciais à saúde. Mas qual o resultado disso na prática? Evitará que alguém pegue uma intoxicação alimentar ao consumir o seu produto, ou seja, as pessoas estarão seguras ao tomar o seu sorvete e confiarão na sua marca.
Melhorar o sabor
A pasteurização na fabricação do sorvete também servirá para que os ingredientes dissolvam e dispersem melhor na calda. O resultado disso é uma maior uniformidade e um sabor que se destaca mais no produto final.
Aumentar o rendimento da calda
O rendimento do seu sorvete também será maior. Isso vai acontecer por que o seu produto terá um tempo maior de maturação e, por esse motivo, o emulsificante e a liga neutra vão agir melhor e, como resultado, será incorporado ar à sua calda.
Como já vimos, a pasteurização na fabricação do sorvete é um processo muito importante. Para conseguir alcançar os resultados desejados, não se esqueça de fazer o uso de equipamentos de qualidade que possam auxiliar você nas etapas que devem ser feitas.
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